A veces degustamos platillos o postres con la técnica de Criococina y no sabemos que hay detrás de su elaboración. En México son pocos los chefs que manejan dicha modalidad por su complejidad. Tal es el caso del Chef mexicano René Angón Romero, quién es especializado en Cocina Molecular y experto en la técnica con nitrógeno líquido.
El término criogénico procede de las palabras griegas para la producción de frio de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido y este es el elemento utilizado en la técnica de Criococina.
El nitrógeno es la sustancia pura más elemental en la tierra, presenta un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, entre estas temperaturas el nitrógeno es un líquido claro y fino y no reactivo químicamente. El nitrógeno líquido no tiene sabor por sí mismo y no diluye los alimentos.
Entonces se le llama Criococina a la técnica de cocinar los alimentos sin calor, apoyados con nitrógeno líquido, con lo que de igual manera se puede modificar el color, sabor y textura de los alimentos.
En la cocina Molecular, la técnica de Criococina, se utiliza tanto en la elaboración de esferas, espumas rellenas y aires, como en la mixología y repostería.
“En Molecular Arte y Vanguardia, hemos logrado compartir con las nuevas generaciones la técnica de la Criococina a través de cursos intensivos, donde logramos utilizar el nitrógeno líquido para realizar congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes”, comenta el Chef Angón, quien compartirá sus conocimientos el próximo 25 y 26 de septiembre en la CDMX.
De acuerdo con su experiencia el manejo de esta técnica, aunque no es reciente es innovativa en la Cocina Molecular, tiene sus complejidades y estricto manejo al tratarse de un elemento químico muy utilizado, y la cual hoy por hoy se ha convertido en el elemento protagonista en las cocinas de chefs internacionales.
Cabe destacar que, dentro de la Criococina, se pueden lograr diferentes sub técnicas como son la Crioescalfar, Crioatomizar, Criorallar, Desmontar fruta y Criomodelar.
“Es una técnica que marcó tendencia a nivel internacional, en México somos pocos los chefs que la manejamos por su complejidad y estricto manejo, sin embargo, es algo que llama mucho la atención de los clientes a la hora de buscar una cena culinaria que se salga de lo tradicional”, comentó el Chef Angón Romero.
En México, al iniciar el mes patrio, arranca también la preparación del cierre de año, y con ello la gastronomía retoma su interés en todas sus modalidades, desde la tradicional hasta la internacional y es justo donde los expertos aplican sus técnicas especializadas como la Criococina.
“En los cursos que impartimos en la CDMX, tratamos siempre de compartir diferentes técnicas de la Cocina Molecular y justo la Criococina, será el tema del siguiente curso donde mostraremos el manejo del nitrógeno líquido y las maravillas que se pueden lograr al aplicarlo”, agregó el especialista.
Señaló que en algunos de los platillos donde se puede aplicar la Criococina se encuentran, por ejemplo; Ice pops, aliento de dragón, niebla, iceberg de doble temperatura y sorbetes. Y en repostería se puede hablar de los helados con nitrógeno de mango con toques frescos de hierva buena o una Ice pops con frutos en licor de café y piel de frambuesa, entre muchos otros.
Cabe destacar que, por tratarse de una técnica un tanto complicada, no hay muchos lugares donde se imparta su enseñanza, pero cuando los estudiantes o chefs la aprenden, es como los idiomas, tienen una herramienta más para defenderse ante la competencia mundial.
