Las bebidas fermentadas son aquellas que son producidas mediante un proceso de fermentación, ya sea de cereales, frutas y/o vegetales. La fermentación es el proceso químico que se presenta al dejar reposar cualquiera de estos ingredientes con un alto contenido de glucosa, durante periodos largos y a determinadas temperaturas, dependiendo de la bebida de la que se trate. Es en este punto se generan las condiciones propicias para que ciertos microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol.
La principal diferencia entre la cerveza y otros fermentados, con las bebidas destiladas, es que las primeras conservan gran parte de sus propiedades y atributos nutricionales, mientras que las otras privilegian la pureza en términos de alcohol, elevando la concentración del mismo, pero perdiendo la mayor parte de sus propiedades.
Levadura
Es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. La palabra deriva del español antiguo levar (levantar). La levadura constituye un elemento diferenciador en la composición de un determinado estilo de cerveza. Antiguamente, en la elaboración de cerveza no se consideraba la levadura como un ingrediente, ya que se pensaba en el proceso de fermentación como “magia”.
La levadura posee importantes beneficios nutricionales y para la salud: es una fuente completa de vitamina B, es un magnífico auxiliar para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; como suplemento alimenticio nos aporta fosfatos, potasio, magnesio, hierro, cobre, zinc, magnesio y níquel. La levadura de cerveza regenera y cuida la piel, además de combatir eficazmente el estreñimiento mediante la regulación de la flora intestinal.
Lúpulo
El lúpulo, en latín Humulus lupulus, forma parte de la familia de las cannabáceas. Es una planta trepadora silvestre, que a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de varios siglos ha desarrollado ciertas características que permiten insertar en la cerveza el aroma y amargor que la caracterizan.
Las cuerdas y/o alambres en donde suele crecer el lúpulo, pueden alcanzar hasta ocho metros de altura. Su hoja es perenne y dioica, esto significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. La producción de lúpulo se concentra en climas templados y húmedos, por lo que gran parte de la producción mundial se produce cerca del paralelo norte 48. Para elaborar cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar; es decir, los conos o flores femeninas del lúpulo. Existen diversas variedades de lúpulo y se dividen en: amargos, aromáticos y mixtos.
El lúpulo contiene un aceite esencial altamente perfumado y compuestos oxigenados que producen efectos relajantes. Por sus propiedades antisépticas, sirve para proteger y conservar nuestras cervezas, ya que impide el desarrollo de microorganismos nocivos.
Cebada = Malta
Para obtener el indispensable recurso de la malta, es necesario partir de un cereal, y la cebada es, sin duda, el más popular. Se conocen dos tipos de cebada: la cebada de dos hileras o tremesina y la de 6 hileras o castellana (de dos hileras o seis hileras, se refiere a la constitución de la espiga.) Dentro de la clasificación señalada, hay diversos tipos de cebada, los cuales varían considerablemente entre ellos, en cuanto a número de propiedades.
La cebada posee algunos beneficios, entre los que se encuentran los siguientes: propiedades nutricionales como vitaminas del grupo B, ácido fólico, potasio, magnesio y fósforo, así como hierro, azufre, cobre y zinc.
La malta es el punto de partida para la elaboración de la cerveza. Una cerveza se habrá de elaborar a partir de granos de la más alta calidad, pues éstos dotarán a la cerveza de sus elementos distintivos: el color, el sabor, el aroma y la textura.
Existen dos tipos de malta: la malta base y la malta de especialidad. Entre las maltas de especialidad, algunas de las más conocidas son: aromatic, chocolate, caramel, pale wheat, roasted barley y vienna.
Agua
Cerca del 95% de la cerveza es efectivamente agua y debe de ser potable, pero también hay otros importantes factores que se deben considerar para elegir el agua adecuada.
- Dureza: Se le llama dureza del agua a la concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en específico de calcio y magnesio.
- PH: El equilibro entre los niveles de alcalinidad y acidez del agua utilizada para hacer cerveza, deben de ser monitoreados a lo largo de todo el proceso de elaboración de la misma, ya que afectan el desarrollo de la fermentación y las enzimas
- Sulfato: El sulfato de calcio (es decir, yeso o gypsum en inglés), se utiliza para endurecer el agua con la que se elaborará la cerveza.
- Cloro: La levadura odia al cloro. Es importante eliminar cualquier huella de cloro, ya que su presencia afecta la evolución de la fermentación y la germinación.
